Gruyères - Raclette

Raclette em Gruyères

Raclette (em português: “pequeno rodo”) designa uma preparação culinária de queijo assemelhada à fondue. Por isso, ele aparece como uma boa opção para os dias mais frios, que pedem um prato quentinho para acompanhar o clima. Posteriormente, passou a designar também o queijo utilizado nessa preparação. O Raclette (no masculino) é um tipo de queijo de consistência média, feito à base de leite de vaca cru, sendo fácil de transportar e degustado por pastores e agricultores, que colocavam o bloco de queijo perto de uma lareira ou fogueira, derretendo-o e servindo com batatas cozidas em água, cebolas e picles. Segundo o método tradicional, para fazer um Raclette tem de se cortar o queijo pela metade e estender a superfície cortada paralelamente ao fogo, para depois estender esta camada fundida num prato de Raclette. Sua história remonta há mais de 700 anos, quando foi chamado inicialmente de Bratchäs (queijo assado) – mencionado em escritas desde 1291.

Raclette no Hôtel Restaurant
La Fleur de Lys em Gruyères

É originário do Cantão de Valais, na Suíça, mas, atualmente, queijos pasteurizados para Raclette são fabricados em vários cantões da Suíça, bem como em diversas regiões da França (Auvergne, Savoie, Franche-Comté e Bretagne), no Québec e na Austrália. No Cantão de Valais, o hábito de consumir queijo derretido é registrado pelo menos desde o século XVI. Há mais de 400 anos, este queijo é comido na região dos Alpes Suíços. Diz-se que, um dia, por volta de 1875, alguns homens trabalhavam num vinhedo perto da cidade suíça de Sierre. Fazia muito frio. Ao meio-dia, eles se reuniram ao redor duma fogueira para comer um pouco de pão com queijo e tomar vinho. Um deles ansiava comer algo quente. Assim, ele colocou seu pedaço de queijo sobre as brasas, até que a camada externa dele começou a se derreter. Ele então o raspou sobre o pão e assim nasceu o Raclette. O termo Raclette deriva do francês racler, que significa raspar, e é relativamente recente, apesar de este queijo ser produzido em Valais há já muitos séculos. Foi concretamente no ano de 1909 que um poeta suíço assim nomeou este prato tão tipicamente suíço. No século XX este prato se sofisticou com o aparecimento de inúmeros modelos de racleteiras elétricas.

Raclette

Quando chega o verão setentrional em Valais, a neve que se derrete dá lugar a luxuriantes pastagens. As vacas se deliciam com tal ração e, seguindo para o alto, elas se alimentam num pasto após outro até chegarem à borda das geleiras. No passado, a estocagem de leite ou o seu transporte para o vale abaixo, duas vezes por dia, a fim de ser beneficiado, era inimaginável. Assim, a solução era fabricar o queijo ali mesmo, no próprio local. Sim, o queijo era fabricado ao ar livre, onde quer que o rebanho estivesse. Como? Um grande caldeirão, um coador, lenha para fogueira e outros implementos eram transportados a cavalo ou no lombo de mulas para o local, montanha acima. Pedras para a construção dum fogão eram escolhidas na área vizinha. Não se retirava a nata ou creme do leite, e o resultado era um queijo macio e rico. Atualmente, estes fabricantes de queijo da região de Valais não têm de fazer seu trabalho ao ar livre. Continuam a fabricar o queijo no próprio local, mas, para tal fabricação, usufruem agora o conforto de cabanas em várias altitudes. Cada cabana dispõe de todo o equipamento necessário, instalado de forma permanente, e de um depósito subterrâneo onde o queijo fresco é tratado com uma solução salina que lhe dá sua crosta protetora. O queijo é modelado em uma peça arredondada, cada peça pesando cerca de cinco quilos. Depois de cerca de três a cinco meses, tais peças redondas de queijo são consideradas maduras.

Hôtel Restaurant La Fleur de Lys em Gruyères

Na sua preparação, a superfície do queijo é aquecida e, à medida que derrete, é raspada sobre os pratos dos comensais. Em alguns restaurantes, o Raclette é preparado colocando a meia lua do queijo para derreter e retirando só a camada derretida direto no prato. Vários acompanhamentos podem ser utilizados, como batata inglesa, picles e embutidos, como presunto cru, lombo defumado, salame, copa, cogumelos, pedaços de filé mignon e diferentes tipos de pães. Quanto à bebida, na França, acompanha o Raclette com o Kir, que é uma mistura de vinho branco com creme de cassis, existindo algumas variações, como o Kir Royale, que é uma combinação do creme de cassis com Champagne. O Raclette também vai muito bem com vinhos franceses ou suíços (Riesling, Chardonnay) ou um suco de maçã bem natural (que é uma das frutas mais consumidas na Suíça). Queijo é uma coisa dos deuses, não é mesmo? Para quem ama queijo, quanto mais, melhor - e é justamente por isso que o Raclette tem feito tanto sucesso! Isso porque essa iguaria conta com uma quantidade considerável desse ingrediente derretido, adicionando um sabor único à refeição, seja o lanche da tarde, almoço ou jantar.